＜菊池 靖氏プロフィール＞
昭和61年にRKC調理師学校卒業後、国鉄保養所「土佐荘」、東京赤坂ホテルニューオータニ、日本料理 匠を経て平成8年から㈱三翠園料理長を勤める。平成24年に高知市技能功労者表彰受賞、翌25年に高知県知事認定「土佐の匠」に選ばれる。高知県調理師匠庖会会長。

皿鉢祭でご覧いただける創意工夫に満ちた素晴らしい作品の数々。これらを作り上げる料理人とは、どのような人たちなのでしょう。皿鉢祭はもちろん、高知の「食文化」を支える料理人にインタビューしてみたいと思います。
今回お話を伺ったのは、展示作品の中でも目玉となる「大作」を今年制作する高知市の老舗ホテル「三翠園」の総料理長である菊池靖さんです。

―――― まず、料理人を目指したきっかけを教えてください。

もともと食べたりするのは好きだったので、中学校を卒業してすぐ調理師学校へ行きました。それからアルバイトで居酒屋と寿司屋で働いていた時に、まかないは美味しいし、２食食べられるし…と。そこが最初の食いつきです。

―――― それから高知市内で修業され、東京でも働いていたことがあるんですね。

はい。昔は高知では和食料理屋・宴会といえば皿鉢形式ばかりでした。当時、親方の指示でよその店へ手伝いに行き、色々と勉強させてもらっていましたが、レストランなどへ手伝いに行くと、料理の差をすごく感じたんですよね。それで、皿鉢料理だけではなく、色々見てみたいと思うようになったことや、県外の懐石料理などを本で見たりして憧れた部分もあって、東京へ行きました。

―――― その後高知へ戻られて、現在は三翠園の総料理長をされていますが、メニューを決めたりする際はどのようなことを意識しているのですか？

地元の人にもあまり知られていない食材や、郷土料理なども色々調べてみてどんどん取り入れるようにしたり、なるべく地場産品や高知の食材を使用するように心がけています。

―――― 「地産地消」にこだわりがあるんですね。

そうですね。食材はもちろん、今注目しているのは調味料です。高知県にも面白い醤油や味噌がたくさんあるんですよね。そんな調味料を様々な料理へ使えないか試行錯誤しています。

先日も高知県の醤油を全て取り寄せて、今みんなで試食しているところなんですよ。これは三翠園だけではなくて、他の店の料理人とチームになって研究しています。県外からの観光客の方が料理を気に入ってくれて、それに使用されている調味料に興味を持ってお土産に買って帰る、そんな風に少しでも高知産のものが売れたら、というようなことも話しながらやっています。

―――― 2013年に高知市技能功労者表彰を受賞、2014年には「土佐の匠」に認定されています。様々な期待を背負われていると思いますがこれからどのようなことをしていきたいですか。

やはり、若手の育成でしょうか。色々なことを伝えていかなければならないと感じています。他には先ほども言いましたが、高知の地場産品や食材、調味料などの研究ということもあります。色々な店のオーナーや料理人たちと面白いアイデアを探したり日々情報交換をしています。そうやって高知の「食」文化を盛り上げていくということもひとつです。

―――― さて、ここからは皿鉢料理や皿鉢祭について聞いていきたいと思います。高知特有の伝統食文化「皿鉢」ですが、昔と比べてみてどうですか？

宴会なども昔のように皿鉢だけということは少なくなっていますし、皿鉢料理の中身や装飾も時代に合わせて変化してきていると思います。

ただ最近になって「昔ながらの皿鉢を作ってほしい」という依頼が何回かあったんですね。私としては少し古臭いなと思いながら作ったのですが、その皿鉢を見た若手にとってはとても新鮮だったようで「それいいですね！」と。びっくりしたのですが、逆にこういうのもいいのかなと思わされるような出来事でした。

―――― 伝統的な高知の料理やその技術が伝わっていくのはいいですね。皿鉢祭もそういった高知の食文化の伝統を後世へ伝えていくことを一つの目的としていますが、菊池さんにとって皿鉢祭とは？

私たち料理人にとってはやっぱり楽しみじゃないですかね。みんなで色々なアイデアを出し、それを実現化していくというのはとてもやりがいのあることです。このような機会はなかなかないですし、お客さんのダイレクトな反応も嬉しいです。そういう意味でも私たちにとっては年に1回の楽しみですね。

今も若手が今年のテーマ「高知家の食卓」に沿って、ああしたらこうしたらとアイデアを出し合ってデザインを描いたり、材料を集めたりしています。

―――― 素晴らしい作品が出来上がりそうですね！楽しみにしています。ありがとうございました。